Вроде бы простой продукт. Излюбленное лакомство взрослых и, конечно же, детей. А сколько с ним связано тайн, интриг и просто интересных историй! Можно написать толстенный труд.
Снежный шербет и лимонад
Оказывается, мороженое – очень древнее блюдо. Еще за пять тысяч лет до н.э. китайские императоры и вообще богатые люди Китая наслаждались фруктовыми соками, смешанными со снегом и кусочками льда. Рецепты таких яств держали в строгом секрете и передавали по наследству.
Исторический факт: для Александра Македонского тоже готовили такое мороженое. А снег и лед доставляли с ближайших гор специальными эстафетами рабов.
На Ближнем Востоке мороженое называли «снежным шербетом». Знавали его и в Греции, и в изнеженном Риме. Но в те времена это гастрономическое удовольствие было доступно только избранным – царю Соломону, императору Нерону, различным шахам и царям.
После падения Рима в Европе про мороженое забыли. Заново его для европейцев открыл итальянский путешественник Марко Поло. Он, рискуя головой, выкрал и тайно вывез рецепт из Китая. В Италии быстро освоили приготовление ледяных шариков и тут же все это засекретили, оставляя «ноу-хау» за собой. Называли блюдо «лимонадом», потому что чаще всего замораживали лимоны, благо этого цитруса в Италии достаточно.
Но в 1533 году замуж за будущего французского короля Генриха II выдали флорентийскую принцессу Екатерину Медичи, впоследствии – отравительницу, знакомую нам по романам Александра Дюма и Мориса Дрюона. Она-то и завезла рецепт в Париж. По легенде, мороженое придумал в XV веке флорентийский художник и архитектор Бернардо Буонталенти. Сыну Екатерины, французскому королю Генриху III, так нравилась эта сласть, что правитель исключительно ею и питался.
«Лед» в «Прокопе»
Французские кулинары принялись готовить ледяные торты в виде замков, и мороженое на долгие годы стало модным, дорогим и изысканным лакомством. Но производителями французского мороженого были попрежнему итальянские «гастарбайтеры». И, по сути, делали они не мороженое в нынешнем понимании слова, а фруктовый лед.
Настоящая революция в производстве этой вкуснятины произошла, когда парижанин из Неаполя Тортони придумал, как замораживать сладкий крем из молока, сахара и ванили. Блюдо стали именовать «неаполитанским льдом», а затем и просто «льдом» – glace – так по-французски до сих пор называется мороженое. Новинка имела оглушительный успех, особенно после того, как ее начали продавать в модном и престижном кафе сицилийца Прокопио. Кстати, это кафе процветает до сих пор. В «Прокопе» сиживали Эмиль Золя и Александр Дюма.
Наполеон Бонапарт именно за порцией мороженого познакомился в кафе, принадлежавшем итальянцу Веллони, со своей будущей женой Жозефиной Богарне.
В России тоже был аналог ледяного яства – замороженное в погребе молоко, наструганное с сахаром. Но понастоящему русские познакомились с мороженым во время войны с Наполеоном. В 1814 году, когда наши войска вошли в Париж, командиры полков жаловались на нехватку командного состава – офицеры, объевшись холодным десертом, были совершенно простужены.
А свергнутый с престола Наполеон утешался на острове Святой Елены собственноручным изготовлением мороженого на специально присланной хладоделательной машине.
Рожденное в США
Очень любили мороженое в Соединенных Штатах. Для угощения гостей на инаугурации четвертого президента США Джеймса Медисона его жена приготовила несколько ведер чего-то потрясающе вкусного и невообразимо холодного.
Но опять-таки все эти десерты хоть и были объеденье, но весьма отдаленно напоминавшие нынешнее мороженое и, ко всему прочему, очень дорогие.
Настоящее мороженое, аналог того, которое мы едим сегодня, появилось в Америке с легкой руки Нэнси Джонсон – дочери трактирщика. Она изобрела фризер – устройство для сбивания смеси (насыщение воздухом) при одновременном замораживании. Ведь оказалось, что один из главных компонентов хорошего мороженого – обычный воздух.
Но Нэнси была никудышным коммерсантом, она не запатентовала свое изобретение. Это сделал некто Йонг и дал ему название «Патент Джонсон фризера для мороженого», все-таки увековечив тем самым имя Нэнси.
В 1851 году в Балтиморе молочный фабрикант Якоб Фуссел открыл фабрику мороженого, а через несколько лет вообще забросил молочные продукты и полностью переключился на лакомство, ставшее отныне необходимостью для миллионов людей. По цене оно было очень доступно – всего пять центов.
И отныне в производстве мороженого США стали впереди планеты всей. Здесь его больше всего производили, больше всех потребляли. Именно в Америке придумали вафельный стаканчик, вафельный рожок и эскимо. «Насадить» мороженое на палочку получилось у американца Фрэнка Эпперсона, случайно забывшего на морозе стакан сока с соломинкой. Американцу Фрэнку Эпперсону было… 11 лет.
США продавали не только мороженое, но оборудование и технологию производства, и в результате получили могучего конкурента…
Советы продолжают и выигрывают!
Если будут ставить памятник сталинскому наркому легкой и пищевой промышленности Анастасу Микояну, я предлагаю изобразить его с эскимо в руке. Кстати, наше круглое эскимо придумал именно Анастас Иванович, на Западе оно прямоугольное.
– Некоторые считают до сих пор, что мороженое – это лакомство для детей, а взрослым оно не нужно, – говорил с трибуны Микоян. И приводил статистику: – В Соединенных Штатах производят 600 тысяч тонн мороженого в год, а в Советском Союзе – только восемь тысяч. Я агитирую за мороженое, потому что это вкусный и питательный продукт. Мороженое следует сделать продуктом повседневного питания, выпуская его по доступным ценам.
– Тебе, Анастас Иванович, не так коммунизм важен, как решение проблемы изготовления хорошего мороженого, – зловеще поддел своего наркома Сталин.
Несмотря на нехорошую шутку вождя, Микоян не отступился от идеи, съездил в Америку, перенял опыт, закупил технологии и оборудование. 4 ноября 1937 года было выпущено первое советское мороженое. В течение нескольких лет производство лакомства освоили на хладокомбинатах Москвы, Ленинграда, Харькова. А в 1940-м начала работу мощная фабрика в Киеве.
И хотя во время войны мороженое не делали, в послевоенные годы стали наверстывать упущенное, и по вкусовым качествам советский продукт стал считаться лучшим в мире. А все благодаря приказу Микояна за № 897, который регламентировал рецептуру, способ изготовления и правила продажи продукта. На основании этого приказа 12 марта 1941 года был введен ГОСТ 117-41, который до сих пор считается самым жестким мировым стандартом для производства пищевых продуктов.
По нему отечественное мороженое выпускалось без каких-либо консервантов и красителей, поэтому было вкусным и экологически чистым. Вафельные стаканчики, брикеты и эскимо по всей огромной стране изготавливались по единой технологии и содержали только молочные жиры.
Каждую партию мороженого оценивали по 100-балльной системе. Любое отклонение от вкуса, цвета, запаха считалось браком. Время реализации ледяного лакомства ограничивалось одной неделей. Нарушителей строго наказывали, при Сталине – отсидкой в лагерях, позже – огромными штрафами. В результате по объемам производства и потребления мороженого СССР вышел на второе место после США, а по качеству – на первое. За валюту на экспорт ежегодно отправлялось две тысячи тонн продукта. За границей советское мороженое было очень популярно, его подавали в дорогих ресторанах.
Любимое «Ленинградское»
Но со временем жесткий союзный ГОСТ превратился в республиканский, а затем и в отраслевой. Вкусовые качества мороженого хоть не намного, но ухудшились. По-настоящем вкусное, лучшее в мире мороженое продавали лишь в Москве и Ленинграде.
Отнюдь не в лучшую сторону изменилось советское мороженое в горбачевские времена. В 1986 году убрали 100-балльную оценку его качества, а в 1990-м отменили ГОСТ, и оно стало выпускаться по техническим условиям.
Большинство заводов стало изготавливать мороженое из растительного сырья. В новые виды добавляли красители, эмульгаторы, стабилизаторы, сгущенное молоко. Естественно, вкус стал другим. На рынке появились импортные суррогаты в красочных обертках. Многие, наверное, помнят отвратительное «мороженое» из Польши с явным запахом химии.
Но постепенно все пришло в норму.
Выжившие производители подняли голову, возникли новые фирмы, новые виды и сорта мороженого. Например, в моем родном городе Алма-Ате наряду с местным очень любят мороженое из Санкт-Петербурга. Даже в официальных бумагах его называют «Ленинградским».
Не из любви к Ленину, а из любви к старому доброму советскому мороженому. Где оно теперь?
ТАЙНЫ ХХ ВЕКА
Комментариев нет:
Отправить комментарий